Κουκιά, αξίζει να τα τρώμε; (+ συνταγές)

[Θανάσης Αποστόλου]

Κουκιά, αξίζει να τα τρώμε;


Τα κουκιά είναι μία υπέροχη υγιεινή τροφή με πολλά θρεπτικά συστατικά, αλλά πρέπει να τα ετοιμάζουμε με προσοχή, γιατί χωρίς σωστή προετοιμασία μπορεί να γίνουν τοξικά. Όπως λέω συχνά, τα όσπρια και άλλες τροφές δεν είναι απολύτως φυσικές τροφές για τον άνθρωπο και σίγουρα δεν είναι υγιεινά, αν πρώτα δεν εφαρμοστεί επάνω τους η νοημοσύνη. Μέσω πρακτικών τεχνολογιών εξουδετερώνονται τα δηλητήρια των οσπρίων και αυτό τα μετατρέπει σε αξιοποιήσιμη υγιεινή τροφή. Παρακάτω θα δούμε ποιο είναι το πρόβλημα με τα κουκιά, και πώς το ξεπερνάμε με την σωστή προετοιμασία.

Ορολογία

Όπως με αρκετά άλλα είδη φυτών έτσι κι εδώ υπάρχει πλούτος ονομάτων αλλά και μπέρδεμα. Τα ξεκαθαρίζω όλα παραθέτωντας τις ονομασίες. Η αγγλική ονομασία είναι πάντα σημαντική για κάθε τι που μελετάμε, λόγω του ότι το αγγλικό ίντερνετ είναι πλουσιότατο σε πληροφορίες σε σχέση με το ελληνικό.

Στην ελληνική γλώσσα: Κουκιά, Κύαμος, Φάβα η βίκια.

Βοτανολογική διεθνής (λατινική) ονομασία: Vicia Faba

Αγγλική ονομασία: Broad beans και fava beans.

Λιγότερο συχνές ονομασίες στα αγγλικά: faba bean, field bean, bell bean, tic bean     

Μετά από την αποσαφήνιση των όρων, ας περάσουμε τις γενικότερες πληροφορίες και τη διατροφική αξία.


Θρεπτική αξία

Μεταξύ των πολλών θρεπτικών συστατικών, ξεχωρίζει η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες (όπως σε όλα τα όσπρια), αλλά και η ουσία L-dopa, που προάγει την καλύτερη λειτουργία του εγκεφάλου και πιθανώς την αποτροπή πάρκινσον μεταξύ άλλων, όπως έχει δείξει σχετική έρευνα.

Η θρεπτική αξία του κυάμου είναι μεγάλη, επειδή είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες. Κάθε καρπός περιέχει 72% νερό, 8% πρωτεΐνες, 20% υδατάνθρακες, 5% φυτικές ίνες και 1% φυτικά έλαια. Είναι πλούσιος σε φολικό οξύ (104 mg ανά 100 γραμμ.), φωσφόρο, μαγγάνιο, μαγνήσιο, χαλκό, κάλιο, νάτριο, σίδηρο. Περιέχει επίσης λιπαρά οξέα ω6 152 mg/100γρ και ω3 12.0 mg/100γρ.
(Βικιπάιδια)

Health benefits of fava beans

- Fava beans are very high in protein, and energy as in other beans and lentils. 100 g beans carry 341 calories per 100 g. The beans, however, compose plentiful of health benefiting antioxidants, vitamins, minerals, and plant-sterols.

- The beans are very rich source of dietary fiber (66% per100g RDA) which acts as a bulk laxative. Dietary fiber helps to protect the colon mucosa by decreasing its exposure time to toxic substances as well as by binding to cancer-causing chemicals in the colon. Dietary fiber has also been shown to reduce blood cholesterol levels by decreasing re-absorption of cholesterol binding bile acids in the colon.

- Broad beans are rich in phyto-nutrients such as isoflavone and plant-sterols. Isoflavone such as genistein and daidzein have been found to protect breast cancer in laboratory animals. Phytosterols, especially ß-sitosterol, help lower cholesterol levels in the body.

- Fava beans contain Levo-dopa or L-dopa, a precursor of neuro-chemicals in the brain such as dopamine, epinephrine and nor-epinephrine. Dopamine in the brain is associated with smooth functioning of body movements. Thus, consumption of adequate amounts of fava beans in everyday diet may help prevent Parkinson's disease and dopamine responsive dystonia disorders.

- Fresh fava beans are an excellent source of folates. 100 g beans provide 423 µg or 106% of folates. Folate along with vitamin B-12 is one of the essential components of DNA synthesis and cell division. Adequate folate in the diet around conception, and during pregnancy may help prevent neural-tube defects in the newborn baby.

- They also contain good amounts of vitamin-B6 (pyridoxine), thiamin (vitamin B-1), riboflavin and niacin. These vitamins function as co-enzymes in cellular metabolism of carbohydrate, protein, and fat.

- In addition, broad beans are one of the fine sources of minerals like iron, copper, manganese, calcium, magnesium. At 1062 mg or 23% of daily recommended levels, fava are one of the highest plant sources of potassium. Potassium is an important electrolyte of cell and body fluids. It helps counter pressing effects of sodium on heart and blood pressure.

πηγή: nutrition-and-you.com/fava-beans.html

Προβλήματα από τα κουκιά; Ιδού η λύση

Κάποιοι άνθρωποι ενδέχεται να έχουν πρόβλημα με τα κουκιά, ιδίως τα χλωρά, γι αυτό προτείνεται να τα τρώμε πάντα μαγειρεμένα και “ξεματιασμένα”, δηλαδή να τους βγάζουμε το μαυράκι που έχουν στην άκρη τους. Δεν είναι καθόλου περίεργο που τα κουκιά μπορεί να δημιουργούν προβλήματα, αφού όλα τα όσπρια έχουν τοξικές ουσίες και χρειάζονται ειδικό χειρισμό για να καταστούν εύπεπτα και ωφέλιμα.

Λόγιοι, ιστορικοί, φιλόσοφοι και γαστρονόμοι σπαζοκεφαλιάζουν εδώ και πολλούς αιώνες για την ερμηνεία τού «κυάμων απέχεσθαι», της απαγόρευσης δηλαδή των πυθαγορείων που αφορά την κατανάλωση των κουκιών. Για τον Αριστοτέλη υπεύθυνη είναι μάλλον η ομοιότητά τους με τα αχαμνά των ανδρών και ίσως γιατί θυμίζουν τις πύλες του Αδη ή, πάλι, διότι βλάπτουν. Επίσης, κανένας από τους ορφικούς δεν πλησίαζε τα κουκιά, καθώς πίστευαν ότι σε αυτά ενοικούσαν οι ψυχές των προγόνων του.

Δεν είναι πολλά χρόνια τώρα που η επιστήμη κατέληξε σε μια εμπεριστατωμένη και πειστική εξήγηση για την κακοφημία των θρεπτικότατων αυτών οσπρίων. Προειδοποιήσεις για την επικινδυνότητα των χλωρών ιδιαιτέρως κουκιών θα έχουν φθάσει ασφαλώς και στα δικά σας αφτιά. Είναι μάλιστα ακόμη αρκετά διαδεδομένη στη χώρα μας η αντίληψη ότι, αν καλλιεργηθούν σε «λάθος» έδαφος, προκαλούν εκτός από το αναπόφευκτο φούσκωμα και σοβαρές παθήσεις. Σε τρεις περιοχές του πλανήτη μας ­ με την ηπειρωτική Ελλάδα, τα νησιά του Αιγαίου και τη Νότια Ιταλία να αποτελούν τη μια, τα μεσογειακά παράλια της Αφρικής την άλλη μία, ένα μεγάλο τμήμα της Κεντρικής Ασίας την τρίτη ­ οι έρευνες φανέρωσαν ότι σημαντικό (ως 25%) ποσοστό του ανθρώπινου πληθυσμού ­ με τους άνδρες να είναι τριπλάσιοι από τις γυναίκες ­ παρουσιάζει κληρονομική έλλειψη σε ένα ένζυμο (GGPD). Σε περίπου 10% από αυτούς η κατανάλωση κουκιών πυροδοτεί αιμολυτική κρίση που αν δεν αντιμετωπιστεί έγκαιρα είναι πιθανόν να οδηγήσει ακόμη και στο μοιραίο.

Ενα ενδιαφέρον ερώτημα που ανακύπτει από τούτη την ερμηνεία του συνδρόμου της κυάμωσης είναι: γιατί τα επιβλαβή για αρκετούς κουκιά εξακολουθούν να καλλιεργούνται και να τρώγονται σε αυτές τις περιοχές; Μια εύκολη απάντηση είναι ασφαλώς η μεγάλη τους αποδοτικότητα (κοντά στον τόνο ανά στρέμμα), η οποία προσφέρει λύση στα φτωχά στρώματα και σε δύσκολες εποχές. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν όμως ότι η έλλειψη στο GGPD ισχυροποιεί την άμυνα του οργανισμού στη μάστιγα της ελονοσίας, καθώς ελαττώνονται τα επίπεδα οξυγόνου στο σώμα και δεν επιβιώνει εύκολα το παράσιτό της. Διαπιστώθηκε μάλιστα ότι η πλειοψηφία του 90%, που παρουσιάζει έλλειψη στο ένζυμο αλλά δεν εμφανίζει κυάμωση, τρώγοντας κουκιά αυξάνει παραπάνω την αντίστασή της στην ενδημική ως πριν από λίγες δεκαετίες στη χώρα μας μαλάρια, γεγονός που αποτελεί το εξελικτικό αντιστάθμισμα για τις (σπάνιες ευτυχώς) καταχωρίσεις ατυχών συμβάντων στα πινάκια της απώλειας.

πηγή: Το ΒΗΜΑ

Η κατανάλωση κουκιών μπορεί να προκαλέσει σε μερικά άτομα κυάμωση ή κυαμισμό, που ενδέχεται σε κάποιες περιπτώσεις να οδηγήσει ακόμη και στο θάνατο. Εκδηλώνεται με αιμολυτική αναιμία (καταστροφή των ερυθρών αιμοσφαιρίων), που προσβάλλει κυρίως τους άντρες (σε τριπλάσιο ποσοστό σε σχέση με τις γυναίκες) και προκαλείται λόγω της κληρονομικής έλλειψης του ενζύμου G6PD, από τα ερυθρά αιμοσφαίρια. Οι τοξικοί παράγοντες που προκαλούν την κυάμωση βρίσκονται σε μεγάλη ποσότητα στα χλωρά κουκιά και στα μόλις συγκομισθέντα ξερά, ενώ με την πάροδο του χρόνου αποθήκευσης μειώνονται. Σήμερα, ωστόσο, μια απλή εξέταση αρκεί για να γνωρίζει κανείς αν μπορεί να καταναλώσει φρέσκα κουκιά χωρίς προβλήματα.

πηγή: realfarm.gr

 

health issues

Broad beans are rich in tyramine, and thus should be avoided by those taking monoamine oxidase inhibitors.
Raw broad beans also contain the alkaloids vicine and convicine which can induce hemolytic anemia in patients with the hereditary condition glucose-6-phosphate dehydrogenase deficiency. This potentially fatal condition is called favism after the fava bean. Areas of origin of the bean correspond to malarial areas. Some epidemiological and in vitro studies suggest the hemolysis resulting from favism acts as protection from malaria, because certain species of malarial protozoa, such as Plasmodium falciparum, are very sensitive to oxidative damage due to deficiency of the glucose-6-phosphate dehydrogenase enzyme, which would otherwise protect from oxidative damage via production of glutathione reductase.

Broad beans are rich in L-dopa, a substance used medically in the treatment of Parkinson's disease. L-dopa is also a natriuretic agent, which might help in controlling hypertension.

The seed testae contain condensed tannins] of the proanthocyanidins type that could have an inhibitory activity on enzymes.

πηγή wikipedia

Σχόλιο: Όλα τα προβλήματα των οσπρίων λύνονται με τις παραδοσιακές μεθόδους προετοιμασίας τους, που περιλαμβάνουν μούλιασμα, δυνατό μαγείρεμα και για τα κουκιά, και “ξεμάτιασμα”. Παρ' όλα αυτά, πάντα υπάρχει ένα πολύ μικρό ποσοστό ανθρώπων που μπορεί να είναι ασύμβατοι με ένα όσπριο, όποια προετοιμασία κι να κάνουμε. Σε αυτή την περίπτωση βέβαια, η πλήρης αποφυγή της ασύμβατης τροφής είναι μονόδρομος.

Περισσότερες πληροφορίες:

- Wikipedia

- Βικιπαίδια

[Θανάσης Αποστόλου]

Οι καλύτερες συνταγές για κουκιά

Τα κουκιά είναι ένα όσπριο που έχει θρέψει πολλούς λαούς, μεταξύ των οποίων και τους αρχαίους Έλληνες. Δε θα σας παρουσιάσω πολλές συνταγές, αλλά τις λίγες και καλύτερες.

Kουκιά στιφάδο
Αυτή τη συνταγή τη δοκίμασα και μου άρεσε πολύ. Το βίντεο που την περιείχε όμως ήταν μεγάλο, είχε αρκετή φλυαρία. Γι αυτό έκοψα κι έραψα, και το μισάωρο βίντεο το έφτασα στα 7 λεπτά, όπου περιγράφεται μόνο η συνταγή που μας ενδιαφέρει και τίποτα άλλο.



Κουκιά Γιαχνί

ΥΛΙΚΑ:
1/2 κιλό ξερά κουκιά
1 ματσάκι μάραθο ή άνιθο
1 κονσέρβα τοματάκια
2 μεγάλα κρεμμύδια σε φέτες
αλάτι πιπέρι ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ: Μουσκεύουμε από το βράδυ τα κουκιά σε χλιαρό νερό. Την επομένη μαραίνουμε το κρεμμύδι στο λάδι προσθέτουμε τα κουκιά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μυρωδικό, τη ντομάτα αλάτι πιπέρι και δυο ποτήρια νερό. Αφήνουμε να βράσει για μισή περίπου ώρα.

* στη συνταγή αυτή, που είχα βρει στο cookthebook.blogspot.gr , θα πρόσθετα και τη διαδικασία του “ξεματιάσματος” των κουκιών για να γίνουν πιο εύπεπτα.


Κουκιά λαδορίγανη

Οταν σερβίρονται με ξίδι και λαδορίγανη, είναι μεζές ταιριαστός με ρετσίνα, ενώ, όταν είναι μαγειρεμένα με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και δάφνη, δεν αρνούνται ένα γοητευτικό, αντίστοιχα, βελούδινο κρασί, όπως ένα Merlot.

Υλικά

1 κιλό κουκιά
1 κρεμμύδι ξερό ψιλ/νο
ρίγανη
ελαιόλαδο
αλάτι
ξύδι

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε τα κουκιά και τα καθαρίζουμε βγάζοντας το μαυράκι τους.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε με λίγο λάδι. Βάζουμε τα κουκιά στην κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να χυλώσουν (δεν πρέπει να έχουν πολύ νερό στην αρχή γιατί με λίγο βράζουν καλύτερα). Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό

Προσθέτουμε ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη και σερβίρουμε με λίγο ξύδι.

Εναλλακτικά μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη ρίγανη με φρέσκο άνηθο ή μάραθο και το ξύδι με λεμόνι.

Τη συνταγή βρήκα στη σελίδα: delicieuses.forumotion.net/t1105-topic