Η παλιά συνταγή για Επιούσιο Άρτο (σε μαντεμένια γάστρα)

[vasoula66]

καλημέρα, ευχαριστω  Θανάση, δεν  θα  ασχοληθω  καθολου  με  άλλα  αλευρια,-η  ερωτηση  ηταν  απο  καθαρή  περιέργεια  αλλά  και  γνώση-  αφου  εχω  διαβασει  το  βιβλίο  κι  εχω  κατανοήσει  πολλά  θέματα  και  επίσης  εχω  δυσανεξία  στην  γλουτένη  -οχι  κοιλιοκάκκη-δυσανεξία  φουλ  ομως  που  την  ανακάλυψα  με  εξετασεις  αιματος. Εγω  ετσι  κι  αλλιως  προσπαθω  να  τρωω  πολύ  λιγο  ψωμί  και  δεν  νομιζω  οτι  το  συγκεκριμενο  θα  με  ενοχλήσει...ίδωμεν.Καλη  συνεχεια  σε  ολους!!

[g]

Καλημέρα Θανάση,
Το θέμα που ήθελα να ποστάρω είναι ότι μου χαλάει το προζύμι που έιχα κάνει με τον καπλουτζά ολικής άλεσης. Το έβγαλα απο το ψυγείο (για να κάνω ψωμί με το δικό σου αλέυρι) όπου το είχα τρεις βδομάδες και ενώ στην αρχή φάνηκε να παίρνει μπρος στη συνέχεια άρχισε να "κάθεται" και να διαχωρίζεται το νερό από τ' αλέυρι. Έτσι τώρα μετά απο 36 ώρες εκτός ψυγείου υπάρχει μια λωρίδα (σκούρου) νερού πάνω -πάνω και από κάτω είναι τ' αλεύρι το οποίο δε μου φαίνεται "ζωντανό", δηλαδή με φουσκάλες κλπ.
Η μυρωδιά του είναι σα ξυνισμένο κρασί.

Τι κάνω; Το πετάω; Μήπως έπρεπε μετά το πρώτο 12ωρο να το ταϊσω με νέο αλέυρι; Πάντως αέρα βγάζει όποτε ανοίγω το καπάκι.

Δεν με πειράζει να το πετάξω, αυτό που λυπάμαι είναι ο κόπος όλος αυτές τις βδομάδες να το φτιάξω, να το συντηρήσω, κλπ.

ΚΑλημέρα και πάλι

Γιάννης

[Θανάσης Αποστόλου]

Γιάννη, δεν νομίζω να πέθανε το προζύμι, είναι πολύ ανθεκτικό γενικά.. Αφού βγάζει κ διοξείδιο του άνθρακα όταν το ανοίγεις, είναι σίγουρα ζωντανό.

Αφαίρεσε με ένα κουτάλι όλο το μαύρο μέρος από πάνω (νερό και μαύρο προζύμι) και ρίξε νέο αλεύρι (μισό - ένα φλυτζάνι) και νεράκι και θα ζωντανέψει. Επειδή είναι καλοκαίρι και έχει ζέστη, οι χρόνοι που χρειάζονται για ωρίμανση προζυμιού, φούσκωμα ζυμαριού κλπ είναι μικροί, σχεδόν μισοί απ' ότι τις κρύες μέρες του χειμώνα.

Για να έχει μαζέψει νερό από πάνω πάντως, σημαίνει ότι το έκανες μάλλον λίγο περισσότερο νερουλό απ' όσο πρέπει. Είπαμε ότι είναι κάπως υγρό το προζύμι, αλλά όχι τόσο υγρό που να αφήνει νερό από πάνω.

Δοκίμασε αυτά που σου λέω, και το προζύμι θα αναστηθεί, δεν θα πάει χαμένος ο κόπος σου..

[IO]

Γιάννη, περίπου το ίδιο έπαθα κι εγώ με το προζύμι. Το είχα στο ψυγείο για 2 - 3 βδομάδες. Το έγβαλα και το άφησα κάμποσες ώρες να ξυπνήσει. Ήταν σαν το δικό σου με σκούρη και ξεραμένη κάπως επιφάνεια ενώ από κάτω φαινόταν να διαχωρίζεται, ελαφρά βέβαια, το νερό. Καθάρισα την επιφάνεια, πέταξα τα σκούρα και ξερά κομμάτια, του άλλαξα και βάζο, πρόσθεσα σχεδόν 2 φλιτζάνια καπλουτζά και το ανάλογο νερό και αφού το ανακάτεψα καλά το άφησα κάμποσες ώρες στον πάγκο της κουζίνας. Πραγματικά αναστήθηκε!!! Έκανε μπόλικες και ζωηρές φουσκάλες στην επιφάνεια και μου φάνηκε ολοζώντανο! Το έβαλα πάλι στο ψυγείο και τώρα ψάχνω.... χρόνο για να χειροζυμώσω!

[IO]

Θανάση, επειδή το καλοκαίρι λείπουμε συχνά και σε μέρη που δεν μπορούμε να χειροζυμώσουμε με einkorn (διακοπές, κ.λπ) τι μας προτείνεις εναλλακτικά να επιλέξουμε για το καθημερινό μας ψωμί;
Επίσης, θα ήθελα να σε ρωτήσω αν μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το αλεύτρι αυτό για να κάνουμε π.χ μπισκότα, κέικ, πίτες, κ.λπ. Κι αυτό γιατί αναρωτιέμαι πως αν αντικαταστήσουμε το ψωμί αλλά συνεχίσουμε να τρώμε τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα με το κλασικό μοντέρνο αλεύρι μήπως είναι άσκοπο και περιττό; Δυστυχώς δεν γίνεται χωρίς αυτά... τι να φάνε τα πιτσιρίκια όλη μέρα και τώρα το καλοκαίρι στο σπίτι και ειδικά το χειμώνα στο σχολείο; Α... και βέβαια τι γίνεται με τα ζυμαρικά. Εμείς είμαστε πολύ μακαρονάδες... με τι να τα αντικαταστήσουνε τα ζυμαρικά;
Σε ευχαριστώ εκ των προτέρων!

[IO]

Εμπρός παιδιά.... ο Αύγουστος τελειώνει, να ξυπνάμε σιγά - σιγά από τη "θερινή νάρκη", να ξαναμπαίνουμε σε ρυθμούς καθημερινότητας και ρουτίνας! Εννοείται και να χειροζυμώνουμε!
Εγώ, λόγω μεγάλης απουσίας από το σπίτι και των υψηλών θερμοκρασιών είχα πολύ καιρό να ζυμώσω με αποτέλεσμα το προζύμι μου να χρειαστεί πέταμα. Ξεκίνησα λοιπόν καινούριο αλλά την 4η μέρα είδα μέσα στο βάζο κάτι σαν χνούδι, ένα άσπρο αραχνοϋφαντο πράγμα που είχε καλύψει το προζύμι. Φυσικά το πέταξα. Λέτε από την υψηλή θερμοκρασία;  Να περιμένω να δροσίσει λιγάκι πριν ξαναδοκιμάσω;

[g]

Update στην παρασκευή επιούσιου άρτου!

Γεια σας συναδέλφοι!

Από τότε που βγήκε η συνταγή ο επιούσιος άρτος έχει γίνει must στο σπίτι μας!. Κάνουμε 2 καρβελάκια τη φορά τα οποία κρατάνε περίπου 10 ημέρες. Βέβαια τα παιδιά στο σχολείο παίρνουν σαντουιτς απο το φούρνο αλλά στο σπίτι πάντα τρωνε από το "δικό μας".
Από την αρχή που ξεκίνησα να το κάνω, αυτό που δε μου άρεσε ήταν ότι μέσα στη γάστρα, παρόλο που τόβαζα φουσκωμένο, κατά τη διάρκεια του ψησίματος "άπλωνε" λίγο, με αποτέλεσμα να γίνεται λεπτό και να τονίζεται περισσότερο η πυκνότητά του. Έτσι άρχισα να δοκιμάζω να μη το βγάζω απο τη φόρμα του και να το βάζω μέσα στη γάστρα μαζί με την εκάστοτε φόρμα, άλλοτε ένα πυρέξ οωειδές, αλλοτε διάφορες φόρμες ορθογώνιες. Το αποτέλεσμα είναι ότι βγαίνει λίγο ποιο "όρθιο" και φουσκωμένο που μου αρέσει περισσότερο. Η τελευταία προσπάθεια αυτού του είδους με μια νέα φόρμα που δοκίμασα, έδωσε αυτό το αποτέλεσμα που βλέπετε στις φωτό, σχεδόν τετράγωνη φέτα:  .
Θέλει λίγο προσοχή στο ψήσιμο, ίσως γιατί όντας με μεγαλύτερο ύψος, πρέπει ο καθένας στο φούρνο του να παρατηρήσει αν ψήνεται καλά μέσα και να κάνει ανάλογες προσαρμογές. Επίσης κάτι άλλο που παρατήρησα είναι ότι λόγω των τοιχωμάτων της φόρμας από κάτω ψήνεται λίγο ανομοιόμορφα σε σχέση με την πάνω μεριά η οποία είναι ακάλυπτη μέσα στη γάστρα. οπότε, εγώ, μετά το 30 λεπτο το ανάβω μόνο απο κάτω στους 200 βαθμούς για αλλα 25-30 λεπτά.
Αυτά. Πεντανόστιμο και υγιεινό ψωμάκι. Με βούτυρο και μέλι τύφλα να χουν τα καλίτερα ζαχαροπλαστεία!!!

ΥΓ: Αγόρασα και μια μηχανή κοπής Bosch, τη φθηνότερη που βρήκα στο skroutz. Δε τη συνιστώ. Η ρύθμιση του πάχου ξερυθμίζεται μετά από την 5-6 φέτες, από την πίεση του ψωμιού και πρέπει να ξαναρυθμίσεις. Τέλος πάντων.

Admin: Δυστυχώς δεν είναι ορατές κάποιες εικόνες που είχε δημοσιεύσει ο Γιάννης...

[Θανάσης Αποστόλου]

Γεια σου Γιάννη φίλε και αρτοπαρασκευαστή,

Η ιδέα σου πολύ ενδιαφέρουσα. Την έχω σκεφθεί κι εγώ αλλά δεν την υλοποίησα, γιατί δε μου αρέσει να θερμάνω τόσο πολύ την αντικολλητική επίστρωση από τα φορμάκια. Επίσης υπέθεσα ότι δε θα ψηθεί καλά από κάτω, πράγμα που βλέπω επιβεβαιώνεις με τα πειράματά σου.

Πράγματι το ψωμί απλώνει λίγο, δε στέκεται όρθιο με τη συνταγή που έδωσα, και.. βρήκα τι φταίει!

Η δική μου απάντηση στο πρόβλημα αυτό είναι η μικρή μείωση του νερού στη συνταγή, που κάνει λίγο πιο σφιχτή ζύμη. Τις νέες δοσολογίες τις έχω περάσει στα βιντεάκια του ΕΠΑ. Κάνω όμως και 2 ακόμα μικροαλλαγές που βοηθάνε στο πρόβλημα και γενικά βελτιώνουν το ψωμί.

1) Αφήνω για 1-2 λεπτά τη γάστρα ανοικτή όταν τη βάζω στο φούρνο και τη σκεπάζω μετά. Με αυτόν τον τρόπο το ψωμί πιο γρήγορα θερμαίνεται και "ακινητοποιείται", πριν απλώσει.

2) Βάζω το ψωμί να ψηθεί ανάποδα από τη θέση που το είχα στο φορμάκι! Ο πάτος της ζύμης έρχεται από πάνω και το πάνω μέρος της πάει από κάτω. Το δοκίμασα με την ελπίδα να πετύχω καλύτερο φούσκωμα, όπως και έγινε!
Πώς εξηγείται όμως αυτό;
ΑΠ: Το κάτω μέρος της ζύμης ΠΙΕΖΕΤΑΙ από το βάρος της ζύμης και δεν φουσκώνει τόσο όσο το μεσαίο και πάνω μέρος της. Φαντάσου ότι το κάτω μέρος της ζύμης πιέζεται συνεχώς από ένα βάρος 1+ κιλού. Όμως οι μικροοργανισμοί έχουν αναπτυχθεί κι εκεί εξίσου όπως στο υπόλοιπο ζυμάρι, άρα έχουν μεγαλύτερη δυνατότητα, "περιθώριο" για να φουσκώσουν τη ζύμη, αν φύγει το βάρος από πάνω τους. Και πράγματι γίνεται ένα μικρό έξτρα φούσκωμα έτσι. Είναι και γενικά ένας τρόπος αρτοποίησης αυτός, να βάζεις ζύμη στο φούρνο που δεν έχει φουσκώσει, και να φουσκώνει στιγμιαία όταν ψήνεται. Αυτό ακριβώς συμβαίνει σε κάποιο βαθμό. Βέβαια μη φανταστείτε κάτι τρομερό, είναι μικρή η διαφορά στο φούσκωμα, το ψωμί βγαίνει ίδιο, απλά κάνει ένα ωραίο χώρισμα στην επάνω του μεριά, από αυτό το μικρός έξτρα φούσκωμα.

Το επόμενο που θα δοκιμάσω είναι να βάλω ΣΟΥΣΑΜΙ στην κάτω πλευρά στο φορμάκι (η οποία μετά γίνεται πάνω) για να δω αν θα κολλήσει σωστά.

Ίσως κάποια στιγμή δοκιμάσω και την ιδέα σου με τα φορμάκια μέσα στη γάστρα..

Πάντως βλέπω όλοι βελτιωνόμαστε.! 

[GKLTDKV]

δεν ξερω αν κανω σωστα που το γραφω εδω,ειδωμεν.
ειμαι νεο μελος και θα ηθελα και εγω να παρασκευασω τον επιουσιον αρτον
αλλα εχω μια δυσκολια στο να βρω το αλευρι,ισως φταιει η εποχη ,δεν ξερω.
μολις διαβασα το βιβλιο και θεωρω οτι αξιζει να το διαβασουν ολοι
οσοι θελουν να τρεφονται σωστα και υγειινα.
θα ηθελα να κανω και μια ερωτηση,θα μπορουσε καποιος να χρησιμοποιησει πηλινη γαστρα
αντι για μεταλλικη?

ΥΓ. αν υπαρχει καποιο μαγαζι on line που θα μπορουσα να προμηθευτω το αλευρι θα ημουν υποχρεος

[GKLTDKV]

τελικα βρηκα αυτο αλλα δεν ειναι λιγο ακριβο βρε παιδια

http://www.tokoukouli.gr/proion/aleyri-apo-monokokko-elliniko-kaploytzas-proion-viologikis-georgias