Επιούσιος Άρτος - Το πιο υγιεινό ψωμί στον ΠΛΑΝΗΤΗ! (upd 2023)

[Θανάσης Αποστόλου]

Επιούσιος Άρτος Νέες Οδηγίες! (Update 2023)



Ο "Επιούσιος Άρτος" (ΕΠΑ) είναι ένα πρότζεκτ που έχω υποσχεθεί στους αναγνώστες του "Γλυκού Ενστίκτου". Πρόκειται για ένα ψωμί που είναι απαλλαγμένο από σχεδόν όλα τα προβλήματα που υπάρχουν στο μοντέρνο σιτάρι. Για περισσότερα σχετικά με αυτά τα προβλήματα σας παραπέμπω στο βιβλίο.

Πέρασαν 8 ολόκληρα χρόνια από τότε που δημοσίευσα για πρώτη φορά την Συνταγή για ΕΠΑ. Παρόλο που ένιωσα ότι είχα φτάσει στο τέλειο ψωμί, μετά από λίγο καιρό το μικρόβιο της τελειομανίας και η ακόρεστη περιέργειά μου, με οδήγησαν σε νέα πειράματα.

Είμαι απίστευτα ενθουσιασμένος με αυτά που ανακάλυψα, τα οποία τα τελειοποιώ τους τελευταίους μήνες, και επιτέλους βρήκα τον χρόνο να τα βιντεοσκοπήσω για να τα μοιραστώ με όλον τον κόσμο!

Ορίστε λοιπόν τα 3 βίντεο της νέας συνταγής!








Παράκληση: Μην ξεχάσετε να πατήσετε ένα λάικ, ώστε να ανεβεί το βίντεο στην κατάταξη αναζήτησης του YouTube και να το δουν περισσότεροι ενδιαφερόμενοι. Το λέω γιατί κυκλοφορούν εκατοντάδες συνταγές αρτοποίησης, καλό είναι να ξεχωρίσει η πιο υγιεινή που υπάρχει! Επίσης αφήστε κι ένα σχόλιο στα youtube βίντεο, πώς σας φαίνεται η συνταγή, αν την προσπαθήσατε, οτιδήποτε! Γιατί και τα σχόλια βοηθούν σημαντικά στην άνοδο των βίντεο στις αναζητήσεις. Ευχαριστώ προκαταβολικά!

Όσοι ενδιαφέρεστε και για την παλιά συνταγή για Επιούσιο Άρτο σε μαντεμένια γάστρα, θα τη βρείτε εδώ.
* Είναι κι αυτή εξίσου υγιεινή, αλλά η νέα συνταγή είναι πολύ πιο πρακτική και καλύτερη σε αρκετές λεπτομέρειες.



Θα επανέλθω στην παρούσα δημοσίευση με περισσότερες λεπτομέρειες, μόλις βρω χρόνο.
Μελλοντικά περιμένω φωτογραφίες και σχόλια και από τις δικές σας αρτοποιήσεις! Δείτε εδώ πώς μπορείτε να περάσετε φωτογραφίες στην δημοσίευσή σας.

[Θανάσης Αποστόλου]

Συχνές Απορίες
Εδώ θα έχω συγκεντρωμένες τις απαντήσεις που δίνω σε ερωτήματα που έχω λάβει σχετικά με την παρασκευή του Επιούσιου Άρτου (ΕΠΑ).

1) Το προζύμι μου δεν διπλασιάζεται. Σημαίνει ότι απέτυχε;
ΑΠ: Όχι, μια χαρά είναι το προζύμι σου. Κοίτα για φουσκάλες και την χαρακτηριστική οσμή ξινίλας ή ξυδίλας. Αν τα έχεις, αυτό σημαίνει ότι το προζύμι σου είναι μια χαρά, ας μην φουσκώνει πολύ.

Το αν θα διπλασιαστεί ή απλά θα αυξηθεί ένα προζύμι, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες. Με λευκό σταρένιο αλεύρι φουσκώνει περισσότερο. Με σίκαλη ή κριθάρι, λιγότερο. Άλλος παράγοντας είναι η υγρασία. Με λίγο περισσότερο νερό, το προζύμι γίνεται υγρό και δε κρατάει τη δομή που χρειάζεται για να φουσκώσει, ενώ αν είναι λίγο πιο στεγνό (όπως είναι η τελική ζύμη του ψωμιού μας) φουσκώνει περισσότερο.

2) Το προζύμι μου είναι αδύναμο. Δε βλέπω πολλές φουσκάλες ούτε έντονη οσμή.
ΑΠ: Το προζύμι δυναμώνει εύκολα, αν το αφήνουμε για μεγαλύτερα διαστήματα εκτός ψυγείου.
Πχ. έφτιαξες ψωμί, και όπως είπαμε τροφοδοτείς το προζύμι και το αφήνεις λίγες ώρες έξω, πριν το βάλεις ψυγείο. Λύση: Αντί για λίγες ώρες, άστο μια μέρα έξω.

Το ίδιο και την παρασκευή νέου ψωμιού, όπου είπαμε να το βγάλεις λίγες ώρες έξω απ' το ψυγείο πριν το χρησιμοποιήσεις ώστε να ενεργοποιηθεί. Λύση: Αντί να το βγάλεις έξω μόνο λίγες ώρες, βγάλτο μία μέρα, και θα γίνει "φωτιά".

Ένα άλλο που θα πρέπει να κάνεις αν βλέπεις αδύναμο το προζύμι, είναι να μην χρησιμοποιείς τόσο πολύ στο ψωμί, αλλά να αφήνεις μεγαλύτερη ποσότητα στο βάζο, ώστε να κυριαρχούν ευκολότερα και γρηγορότερα τα καλά μας μικρόβια σε κάθε νέα τροφοδοσία. Αυτό που έχουμε πει για τροφοδοσία 80+80 δεν χρειάζεται αυστηρή τήρηση. Και 100+100 είναι καλά και 50+50 είναι καλά... Επίσης δε χρειάζεται άγχος αν θα σου πέσει λίγο παραπάνω αλεύρι ή νερό. Εγώ μερικές φορές το φτιάχνω με το μάτι. Ρίχνω μερικές κουταλιές αλεύρι και λίγο νερό, όσο χρειάζεται για να γίνει σαν πηχτό γιαούρτι.

3) Υπάρχει ο κίνδυνος να "πέσει" η ζύμη αν την αφήσω περισσότερες ώρες στο τελικό φούσκωμα;
ΑΠ: Όχι, αντίθετα με όσα ακούτε από άλλα βίντεο, η ζύμη δεν πρόκειται να πέσει αν αφεθεί περισσότερες ώρες για ωρίμανση. Συχνά αφήνω το Σάββατο το βράδυ ως για 10 ώρες τη ζύμη (σε φούρνο με σβηστό λαμπάκι), και η ζύμη δεν πέφτει καθόλου την Κυριακή το πρωί που ψήνω. Δε θα την άφηνα όμως για περισσότερο από 10 ώρες, ιδίως σε μια ζεστή μέρα, γιατί τότε ενδέχεται να αρχίσει να χάνει το φούσκωμά της και να βγει υπερβολικά ξινό το ψωμί.

4) Άφησα την τελική ζύμη για 3 ώρες και φούσκωσε ελάχιστα.
ΑΠ: Το τρίωρο είναι ο ΕΛΑΧΙΣΤΟΣ χρόνος που πρέπει να αφεθεί η ζύμη για να ωριμάσει, κι αυτό μόνο αν επικρατούν πολύ ζεστές συνθήκες. Τον χειμώνα, αφήνω το ψωμί όλο το βράδυ σε (σβηστό) φούρνο για το τελικό φούσκωμα, δηλαδή 8-10 ώρες. Να ξέρετε ότι όλα εξαρτώνται από την θερμοκρασία που φυλάσσεται η ζύμη. Αν τη βάλεις στο ψυγείο, μπορείς να την διατηρήσεις και για 2-3 μέρες. Αν την έχεις κάπου πολύ ζεστά, ακόμα και οι 3 ώρες είναι αρκετές. Ο μέσος όρος χρόνου είναι οι 6 ώρες.

Το τελικό φούσκωμα μην περιμένετε να είναι μεγάλο, όπως στις ζύμες από λευκό σταρένιο αλεύρι. Το μέγιστο φούσκωμα που μπορείς να πετύχεις με σίκαλη είναι ένας σχεδόν διπλασιασμός. Η ζύμη μονόκοκκου φουσκώνει ελαφρώς περισσότερο από σίκαλη.

5) Το ψωμί μου δε φούσκωσε ικανοποιητικά, ενώ παράλληλα είναι υπερβολικά ξινό.
ΑΠ:  Το ψωμί είναι βαθιάς ζύμωσης, γι' αυτό είναι ξινό. Επίσης ούτε η σίκαλη ούτε το μονόκοκκο φουσκώνουν πολύ και αυτό είναι αναμενόμενο. Ούτε το προζύμι φουσκώνει ιδιαίτερα. Για μία μικρή αύξηση του φουσκώματος χρειάζεται λίγος περισσότερος χρόνος στην 2η ζύμωση, και για να γίνει λιγάκι λιγότερο ξινό, χρειάζεται λιγότερος χρόνος στην πρώτη ζύμωση.
Συμπέρασμα: Μείωσε λίγες ώρες την διάρκεια της 1ης ζύμωσης και αύξησε λίγες ώρες τη διάρκεια της τελικής ζύμωσης.

[Θανάσης Αποστόλου]

Να και ένα πρόσφατο βίντεο που έφτιαξα όταν παρέλαβα τις προμήθειες αλευριού του φετινού Χειμώνα:

[Θανάσης Αποστόλου]

Eυχάριστα νέα!
Μετά από πολλή δουλειά, το Masterclass του Επιούσιου Άρτου είναι επιτέλους έτοιμο!

Μπορείτε να το κατεβάσετε από εδώ.

Δείτε πληροφορίες στο βίντεο: