Η παλιά συνταγή για Επιούσιο Άρτο (σε μαντεμένια γάστρα)

[g]

Εκανα και εγώ τον ΕΑ. Τι να πω πάλι για το Θανάση; Οτι έγραψε πάλι; Ότι μας δίνει συνέχεια πολύτιμα πράγματα; Τι να πω; Είμαι ενθουσιασμένος με το ψωμί που έκανα.
Χρησιμοποίησα καπλουτζά αλλά ολικής άλεσης από έναν παραγωγό που παίρνω τα τελευταία δύο χρόνια. Όταν το πρωτοέβγαλε αυτό το αλέυρι το έλεγε μονόκκοκη ζέα, ίσως γιατί ήταν στη μόδα η ζέα ενώ τον καπλουτζά δεν τον ήξερε κανείς. Είχα κάνει αρκετές φορές ψωμί με αυτό το αλεύρι αλλά δεν έχει καμία σχέση με το ψωμί που βγήκε απο τον τρόπο παρασκευής του Θανάση. Η υφή και η συνεκτικότητα είναι ανωτέρου επιπέδου, η δε γεύση καταπληκτική, ξυνή και αρωματική. Μου βγήκε λίγο παραπάνω ξυνό απ' ότι θα ήθελα αλλά δε με χαλάει καθόλου. Για το μόνο λόγο που θα το ψάξω να κατεβάσω την ξυνότητα (ή οξύτητα;) είναι για να αρέσει και στην κόρη και να τρώει μόνο απ΄αυτό.
Πολλά πολλά ευχαριστώ Θανάση.

[Θανάσης Αποστόλου]

Μπράβο Γιάννη! 

Βλέπω και σε αυτό το θέμα είναι καλά ενημερωμένος. Χαίρομαι που σε βοήθησε η συνταγή, την "ταλαιπωρώ" χρόνια μέχρι να φτάσει εκεί που είναι.

Μερικές παρατηρήσεις:

Προτείνω στο μέλλον να παραγγείλεις απ' τον γνωστό σου αλεύρι λευκό, όχι ολικής, γιατί το μαύρο δε φουσκώνει καλά, δεν είναι τόσο νόστιμο και τέλος, περιέχει WGA και άλλα αντιθρεπτικά. Το ολικής άλεσης δεν είναι πιο υγιεινό από το λευκό! Οι έξτρα φυτικές ίνες δεν είναι κάτι ιδιαίτερο και αναντικατάστατο. Μπορούμε να τις λάβουμε από κάθε τρόφιμο εκτός των ζωικών. Πχ. λαχανικά, βρώμη, όσπρια. Δε χρειάζεται να "αγχωθούμε" να τις λαμβάνουμε και από το ψωμί. Η επιπλέον νοστιμιά που θα εκτιμήσει και η κόρη σου, είναι στην αλλαγή σε λευκό αλεύρι. Επίσης μήν ξεχνάμε ότι το λευκό τύπου 70% έχει επίσης κάποιες φυτικές ίνες. Δεν είναι σαν το λευκό του σούπερ μάρκετ.

Δεύτερη σύσταση είναι να κόβεις τις φέτες σου πιο λεπτές. Επειδή το ψωμί είναι συμπαγές, είναι ακόμα πιο νόστιμο αν είναι κομμένο σε λεπτές φετούλες. Το κόψιμο πρέπει να γίνεται αφού μπει στο ψυγείο.

Και τρίτον, αυτό που λέω σε όλους, και στον εαυτό μου όταν παρασύρομαι, είναι ότι πρέπει να καταναλώνουμε ΕΠΑ με μέτρο, ιδίως όποιος θέλει να αδυνατίσει!
 

[Lys]

Καλημέρα μπορώ να προσθέσω στο ψωμί και σπόρους τσία?

[Θανάσης Αποστόλου]

Καλημέρα μπορώ να προσθέσω στο ψωμί και σπόρους τσία?

Καλημέρα, δεν το προτείνω, γιατί είναι πολύ ευαίσθητοι στη θέρμανση και χάνουν όλα τα οφέλη αν ψηθούν. Επίσης δεν προσθέτουν τίποτα στο ψωμί από άποψη υφής. Δηλαδή και να έχει το ψωμί, δε θα τους καταλαβαίνεις, όπως πχ. θα καταλαβαίνεις αν υπάρχει μέσα κολοκυθόσπορος.

[IO]

Συγχαρητήρια στο Γιάννη!
Εύχομαι να συνεχίσεις να φροντίζεις για την σωστή διατροφή της οικογένειας!!!
Τώρα... να ρωτήσω κάτι στο Θανάση. Όσο κι αν είναι περίεργο...και απίστευτο το τρίτο ψωμί το κατέστρεψα. Όλα πήγαν καλά και τα θαλάσσωσα στο ψήσιμο. Ειλικρινά δεν ξέρω τι πήγε στραβά. Το ψωμί ενώ φούσκωσε κ.λπ, η κόρα του πήρε ωραίο χρώμα και φαινόταν ότι ψήθηκε, όταν το κόψαμε από μέσα ζυμάρι!!! Κολλάει στα δόντια... Δοκίμασα και στην τοστιέρα να το κάνουμε τοστ.... μπα, δεν τρώγεται. Θανάση, πριν το πετάξω (με μαύρη καρδιά) έχεις κανένα κόλπο;;;;;
Μα, την τρίτη φορά;;;;!!!!

[Θανάσης Αποστόλου]

Ιωάννα για να καεί το ψωμί, σημαίνει ότι απ' έξω θα είναι μαύρο ή σχεδόν μαύρο. Αν έχει κανονικό χρώμα εξωτερικά, δεν έχει καεί.

Υποψιάζομαι ότι έκανες το λάθος να το κόψεις ζεστό, όπως βγήκε από τον φούρνο. Πράγματι τότε έχει αυτή την υφή εσωτερικά, σαν να είναι ζυμάρι, και κολλάει επίσης. Πρέπει να το αφήσεις μία ώρα να κρυώσει, μετά ψυγείο έστω μία ώρα, και ΜΕΤΑ κόψιμο σε φέτες και κατανάλωση!

Μήπως λοιπόν το έκοψες όσο ήταν ακόμα ζεστό; Αν είναι έτσι, βάλτο ψυγείο και κόψε το αύριο και το.. έσωσες ;)

[IO]

Όντως Θανάση, κόψαμε μια φετούλα όσο ήταν ζεστό αλλά όταν διαπιστώσαμε ότι ήταν κάτι σαν "άψητο" το έβαλα μια νύχτα ολόκληρη στο ψυγείο, έπειτα από τρεις ώρες που το άφησα να παγώσει, και το έκοψα φετούλες μετά. Εξακολουθόυσε να μην τρώγεται... μάλλον το κατέστρεψα! Ε.... είναι και οι απώλειες στο πρόγραμμα!!!!

[Θανάσης Αποστόλου]

περίεργο... έτσι όπως τα λες, μάλλον δεν ψήθηκε επαρκώς. Άσε εγώ να δεις πόσες αποτυχημένες απόπειρες είχα, ιδίως αφού δεν βάδιζα με βάση κάποια συνταγή, αλλά κάθε φορά έκανα παράτολμες δοκιμές..

[vasoula66]

γεια  χαρα  και  απο  μένα, εφτιαξα  κι  εγω  το  πρώτο  μου  καρβέλι  επιουσιου  άρτου   , νομιζω  τα  καταφερα  αρκετα  καλά, μονο  που  αρπαξε  λιγακι  απο  κατω. Ακολουθησα  πιστα  την  συνταγή  εκτος  του  οτι  απο  λάθος  την  πρώτη  ημέρα  που  ξεκινησα  το  προζύμι  έβαλα  3  σουρωτές  κουταλιές  αλευρι  αντι  για  κοφτές  και  περισσότερο  λεμόνι. Ομως  εγινε  μια  χαρα  και είχα  και  μπόλιο  προζύμι.  Οταν  χειροζύμωσα  η  ζύμη  ηταν  αρκετά  σφιχτή  και  δεν  με  κούρασε  καθόλου, ίσως  θελει  10  γρ  νερό  παραπάνω.  Ηθελα  να  σε  ρωτήσω  Θανάση  αν  αυτός  ο  τρόπος  παρασκευής  του  άρτου  μπορεί  να  γινει  και  με  άλλα  αλευρα. Ας  πούμε  σιταρι  κανονικο  ολικης  αλεσης:

τώρα  τις  φωτο  τις  βάζω  ως  συννημενα  γιατι  με  τον  άλλο  τρόπο  δεν  μου  βγαίνουν, ελπίζω  να  τις  δείτε
καλη  συνέχεια  σε  όλους, περιμένω  παρατηρήσεις.

Θανάση  σε  υπερευχαριστώ  για  όλα 

[Θανάσης Αποστόλου]

γεια σου Βάσω και καλωσήλθες στο "κλαμπ" του ΕΠΑ..! Μια χαρά τα πήγες βλέπω. Συγχαρητήρια.

Βλέποντας τη 2η εικόνα σου προς το παρόν ανησύχησα, γιατί είναι περίεργος ο φωτισμός και φαίνεται σαν να είναι ψημένο ήδη το ψωμί και μάλιστα ανεπαρκώς. Μετά στο τέλος όμως είδα το χρώμα που περίμενα και.. οκ κατάλαβα ότι ήταν το ζυμάρι σου.

Ο τρόπος αρτοποίησης μπορεί να εφαρμοστεί και για άλλα αλεύρια, στα οποία μάλιστα η ζύμη θα φουσκώνει περισσότερο σε σχέση με το Einkorn. Όμως για λόγους που εξηγώ στο βιβλίο, προτείνω να μην ασχοληθείς με άλλα είδη σιταριού..