0 Members and 1 Guest are viewing this topic.
Προσοχή στο τόφου!Η σόγια δεν είναι... αγελάδα, κι όμως δίνει γάλα με σύσταση που μοιάζει με αυτό της αγελάδας. Περιέχει πρωτεΐνη 3,5%, λίπος 2% και υδατάνθρακες 2,9%. Επίσης μπορεί να δώσει έπειτα από ανάλογη επεξεργασία με αυτήν των τυροκόμων για τα αγελαδινά γάλατα κάτι που μοιάζει με τυρί και το λένε τόφου, δηλαδή σε ελεύθερη μετάφραση «φασόλια σε ζύμωση».Το γάλα σόγιας φτιάχνεται σχετικά απλά αν πρώτα τα φασόλια του φυτού μουσκευτούν καλά από τρεις ώρες ως και μία ολόκληρη νύχτα, μετά αλεστούν με την παρουσία νερού σε αναλογία 10 μέρη νερό - ένα μέρος σόγια και τελικά το μείγμα το φέρουμε σε βρασμό για 15-20 λεπτά. Ακολουθεί προσεκτικό φιλτράρισμα. Το βράσιμο είναι τόσο απαραίτητο όσο και το να μην καταναλώνουμε ωμά τα φασόλια της σόγιας. Με το βράσιμο όχι μόνο αποστειρώνεται το μείγμα αλλά εξουδετερώνεται και ο αναστολέας της θρυψίνης που περιέχεται εκεί μέσα. Αναστολέας είναι μια χημική ουσία που εμποδίζει έναν άλλον (συμ)παράγοντα να συμμετάσχει σε μιαν αντίδραση. Η θρυψίνη συνιστά ένα ένζυμο σημαντικό για τη θρέψη διαφόρων οργανισμών και μεταξύ αυτών είναι και ο άνθρωπος. Επίσης με τη θέρμανση παύει και η δραστηριότητα του αναστολέα της πρωτεάσης. Και εδώ καλό είναι να γνωρίζουμε ότι το πάγκρεας εκκρίνει το ένζυμο πρωτεάση όταν πρόκειται να χωνέψουμε ένα γεύμα που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες. Τρώγοντας κάτι που περιέχει τον αναστολέα της πρωτεάσης, όπως είναι τα ωμά φασόλια της σόγιας, κάνουμε το πάγκρεας να εκκρίνει υπερβολικά μεγάλη ποσότητα πρωτεάσης αφού δεν βλέπει... φως σχετικά με το χώνεμα των πρωτεϊνών, με αποτέλεσμα κάποια στιγμή να σχηματιστούν όγκοι σε αυτό το ευαίσθητο όργανο.Με αυτό το γάλα σόγιας λοιπόν μπορεί να γίνει και κάτι αντίστοιχο με τυρί που λέγεται τόφου, αρκεί να προστεθούν κατάλληλα είδη μαγιάς. Και στην περίπτωση του τόφου χρησιμοποιούν, διαλυμένα σε νερό, θειικό ασβέστιο, χλωρικό μαγνήσιο, χλωρικό ασβέστιο, γλυκονο-δέλτα λακτόνη (GDL), ξίδι ή τέλος κιτρικό οξύ. Το καθένα από αυτά, εκτός από το πρώτο, προσθέτει και μια δική του αδιόρατη χροιά στη γεύση του τελικού προϊόντος.Το τόφου, λοιπόν, που είναι για την ασιατική κουζίνα ό,τι για εμάς η φέτα, περίπου, άρχισε να εμφανίζεται και στο τραπέζι του δυτικού καταναλωτή, ιδιαίτερα όταν αυτός δεν θέλει να καταναλώνει ζωικά προϊόντα, σαν υποκατάστατο του τυριού. Εφθασε να λανσαριστεί από μερικούς διατροφολόγους και λίγο σαν αστέρι, που, τι κρίμα, ήταν κρυμμένο από τα μάτια μας τόσον καιρό. Πηγή ασβεστίου, μαγνησίου, τυρί χωρίς ζωικό γάλα, με όλα τα ελαττώματά του. Ερευνες όμως από ομάδες επιστημόνων άρχισαν να δείχνουν και πράγματα όχι τόσο ευχάριστα. Υπάρχει μια κλασική πλέον εργασία από το 2000 στο «Journal of the American College of Nutrition» (Απρίλιος 2000/19/σελ. 242-255) από την ομάδα του L. R. White στο National Institute of Aging που αναφέρει τα εξής ανησυχητικά: έρευνες που έγιναν με συγκεκριμένο και επιστημονικά αποδεκτό τρόπο κατέγραψαν την κατανάλωση τόφου από εθελοντές σε μέση ηλικία τη δεκαετία του ‘60. Στη δεκαετία του ‘90, όταν πια οι ίδιοι αυτοί άνθρωποι είχαν φθάσει σε ηλικίες από 71 ως και 93 έτη, όσοι είχαν δηλώσει ότι κατανάλωναν στη διάρκεια της μέσης ηλικίας τους τόφου δύο ή και περισσότερες από δύο φορές την εβδομάδα παρουσίασαν πολύ κακές επιδόσεις στους ελέγχους για τις διανοητικές λειτουργίες τους, ενώ παρατηρήθηκε επίσης μείωση στο βάρος του εγκεφάλου και μεγαλύτερη τάση για προσβολή από τη νόσο του Aλτσχάιμερ! Προσθέστε σε αυτά και την αυξημένη περιεκτικότητα του τόφου σε ουρικό οξύ, που με το νάτριο δίνει μια ένωση δυσδιάλυτη, με μορφή αιχμηρών κρυστάλλων ικανών να προξενήσουν πόνους και φλεγμονές στις αρθρώσεις.Το δίδαγμα από αυτή την ιστορία είναι σε γενικότερες γραμμές ότι πρέπει να είμαστε προσεκτικοί όταν εισάγουμε ένα νέο στοιχείο στη δίαιτά μας, να ψάχνουμε καλά το παρελθόν του και να μην παρασυρόμαστε από τους διατροφολόγους της TV που είναι αναγκασμένοι κάθε ημέρα να μας εμφανίζονται και με άλλα ρούχα αλλά και με ένα νέο εξωτικό φρούτο στο χέρι.πηγή: tovima.gr
Γνωρίζοντας το ΤόφουΤο τόφου πρωτοεμφανίστηκε στην Κίνα πριν από 2.000 χρόνια και καταναλώνεται ευρέως στις ασιατικές χώρες, ωστόσο, τα τελευταία χρόνια έχει γίνει δημοφιλή σε πολλές χώρες του δυτικού κόσμου χάρη στην διατροφική του αξία.Η διαδικασία παρασκευής του τόφου μοιάζει με την αντίστοιχη του τυριού. Το ρόλο του γάλακτος κατέχει ένα λευκό παχύρρευστο υγρό που παράγουν τα μουλιασμένα σε νερό φασόλια σόγιας, ενώ, για τη πηκτικότητα του χρησιμοποιούνται φυσικά ορυκτά πηκτικά, όπως το άλας ασβεστίου ή μαγνησίου. Προσωπικά, θεωρώ το τόφου μια ιδιαίτερα πανίσχυρη τροφή αφού είναι:1. Φυσικά διαιτητικό προϊόν. Τα 100γρ έχουν μόνο 110 θερμίδες !2. Πλούσιο σε πρωτεΐνη. Περιέχει 15 γρ πρωτεΐνης στα 100γρ τόφου. Λαμβάνοντας υπόψη ότι η αναγκαία ημερήσια ποσότητα πρωτεΐνης είναι περίπου 50-70 γραμμάρια συμπεραίνουμε ότι αποτελεί μία σημαντική πηγή για την κάλυψης των αναγκών μας. Επίσης, περιέχει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας σαν αυτές που βρίσκουμε σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα αβγά, το γάλα, το τυρί και το γιαούρτι. Πολλά όμως από αυτά τα τρόφιμα επιβαρύνουν τον οργανισμό με κορεσμένα λιπαρά και χοληστερίνη. Τα φυτικά τρόφιμα τα οποία είναι καλά για τον οργανισμό μας, όπως τα όσπρια, τα δημητριακά και τα λαχανικά μας παρέχουν πρωτεΐνες χαμηλής βιολογικής αξίας με μόνη εξαίρεση το τόφου. Έτσι, μπορούμε να αντικαταστήσουμε κάθε είδους πρωτεΐνη μειώνοντας παράλληλα την κατανάλωση των βλαβερών λιπαρών που περιέχουν οι ζωικές τροφές.3. Αντικαρκινικό. Είναι καλή πηγή χαλκού, ένα στοιχείο που είναι απαραίτητο για την καλή λειτουργία των ερυθρών αιμοσφαιρίων και πλούσιο σε σελήνιο και ψευδάργυρο, που βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Επίσης, είναι πλούσιο σε ισοφλαβόνες που μειώνουν την εμφάνιση καρκίνων, ειδικά σε περιοχές ευαίσθητες ορμονικά όπως ο καρκίνος του στήθους και του προστάτη.4. Καρδιοπροστατευτικό. Χαμηλό σε λιπαρά και φτωχό σε χοληστερίνη, ενώ τα λιπαρά που περιέχει είναι καλής ποιότητας Ω-3 λιπαρά οξέα που βρίσκουμε στα ψάρια. Χάρη στις ισοφλαβόνες, η σόγια μειώνει τα επίπεδα κακής χοληστερίνης έως και 30%, ρίχνει την αρτηριακή πίεση και αποτρέπει την αθηροσκλήρωση. Έτσι, περιορίζουμε την πρόσληψη κακών λιπαρών από το κρέας αντικαθιστώντας το σε κάποια γεύματα με το τόφου.5. Βοήθημα στην εμμηνόπαυση. Τα ισοφλαβονοειδή είναι μία από τις σημαντικότερες τάξεις φυτο-οιστρογόνων. Κατά την εμμηνόπαυση, το σώμα της γυναίκας σταματά να παράγει οιστρογόνα. Τα φυτοοιστρογόνα του τόφου μπορούν να αντικαταστήσουν μερικώς τη λειτουργία των φυσικών οιστρογόνων του σώματος, καθώς και να ανακουφίσουν από τα δυσάρεστα συμπτώματα. Επίσης, αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου, καθώς τα 100γρ μας παρέχουν πάνω από 50% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας σε ασβέστιο.6. Καλό για το μυαλό. Περιλαμβάνει βιταμίνες του συμπλέγματος B αλλά και μαγγάνιο που μαζί βοηθούν στη καλή λειτουργία του νευρικού μας συστήματος. Επίσης, λόγω του ότι περιέχει Ω-3 λιπαρά οξέα είναι κατάλληλο για αυτούς που δεν καταναλώνουν ψάρια. Τα Ω-3 είναι γνωστό ότι βελτιώνουν τη συγκέντρωση και είναι πολύ σημαντικά κατά την εγκυμοσύνη και την παιδική ηλικία αφού βελτιώνουν την αναπτυξιακή πρόοδο.7. Εναλλακτικό των γαλακτοκομικών. Καλή λύση για όσους έχουν αλλεργία στα γαλακτοκομικά και δυσανεξία στη λακτόζη.Τα προϊόντα σόγιας δίνουν στον οργανισμό μια "ορμονική" ενίσχυση που συμβάλλει στη μείωση της χοληστερόλης, την αύξηση της οστικής πυκνότητας και την ενίσχυση της νευρικής και εγκεφαλικής λειτουργίας. Παρ’ όλα αυτά χρειάζεται να αποφεύγονται σε περιπτώσεις που υπάρχει καρκίνος του μαστού, υποθυρεοειδισμός, να μην υπερκαταναλώνεται από βρέφη όπως και σε περιπτώσεις αλλεργιών και δυσανεξιών στη σόγια. Βρετανοί επιστήμονες επισημαίνουν πως η γενετικός τροποποιημένη σόγια μπορεί να προκαλέσει αλλεργίες συχνότερα από ότι η συμβατική ή η βιολογική σόγια.
Yπάρχει λόγος να τρώω τοφού; της Τζούλη ΑποστολάτουIδιαίτερα δημοφιλές στους χορτοφάγους, το τοφού είναι παράγωγο σόγιας και συγκεκριμένα στερεοποιημένη μορφή πρωτεΐνης σόγιας. Mοιάζει με λευκό τυρί. Aποτελεί βασικό υλικό της γιαπωνέζικης διατροφής και χρησιμοποιείται αρκετά στη Bρετανία και στις HΠA, όπου γίνεται προσπάθεια να υιοθετηθούν μοντέλα υγιεινότερης διατροφής. Στην Eλλάδα το γνωρίσαμε τρώγοντάς το σε γιαπωνέζικα εστιατόρια ή ως συστατικό γκουρμέ μαγειρικής. Tο τελευταίο διάστημα μπαίνει όλο και πιο πολύ στην καθημερινή μας διατροφή, λόγω των θρεπτικών συστατικών του. Επειδή είναι φυτικής προέλευσης, αρκετοί το χρησιμοποιούν κατά την περίοδο της νηστείας, ενώ αποτελεί και είναι βασικό συστατικό δίαιτας για τη ρύθμιση της χοληστερίνης. Πώς θα το φάτε O πιο απλός τρόπος είναι να βάλετε φέτες ή κύβους φυσικού ή καπνιστού τοφού στις σαλάτες σας και στα σάντουιτς. Eπίσης, μπορείτε να φτιάχνετε πουρέ, μπιφτέκια από τοφού, ενώ το προσθέτετε και σε σούπες. Mπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε γλυκά, όπως παγωτά και τσιζ κέικ. Mια πρωτότυπη ιδέα είναι να το μαγειρέψετε σαν κρέας στην κατσαρόλα (π.χ. φρικασέ) και στο τηγάνι με λαχανικά και να το προσθέσετε σε διάφορες σάλτσες.«Bόμβα» θρεπτικών συστατικών Περιέχει οκτώ από τα απαραίτητα αμινοξέα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Yποκαθιστά, λοιπόν, σε μεγάλο βαθμό τρόφιμα που είναι πηγές ζωικής πρωτεΐνης, υψηλής βιολογικής αξίας. Γι’ αυτό το λόγο, το τοφού είναι πολύτιμο για τους χορτοφάγους. Eίναι τρόφιμο με σχετικά μικρή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες (1,2 γρ. / 100 γρ.), φτωχό σε χοληστερίνη και πλούσιο σε ω-3 λιπαρά οξέα. Περιέχει ισοφλαβονοειδή, ουσίες που θεωρείται ότι συμβάλλουν στη βελτίωση της μνήμης. Eπίσης, είναι καλή πηγή ασβεστίου, καθώς περιέχει 520 mg/100 γρ., δηλαδή 115 γρ. τοφού παρέχουν το 75% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας. Περιέχει περισσότερο ασβέστιο από το γάλα σόγιας. Eπιπλέον, είναι καλή πηγή χαλκού, ένα στοιχείο που είναι απαραίτητο για την καλή λειτουργία των ερυθρών αιμοσφαιρίων. Aκόμα, είναι πλούσια πηγή σεληνίου, που έχει αντιοξειδωτική δράση, όπως και σιδήρου. Mία μερίδα τοφού (75 γρ.) περιέχει το 64% των ημερήσιων αναγκών του οργανισμού στα παραπάνω συστατικά. Tέλος, είναι καλή πηγή ψευδαργύρου, που βοηθά στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού μας συστήματος, και βιταμινών, κυρίως του συμπλέγματος B. Aπό πλευράς θερμίδων είναι ελαφρύτερο σε σχέση με τα άλλα τυριά, καθώς είναι φυτικής προέλευσης. Aποδίδει 118 θερμίδες ανά 100 γρ.Προτιμήστε το εάν:• Kάνετε δίαιτα. Δίνει λίγες θερμίδες και είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά.• Έχετε υψηλή χοληστερίνη και πίεση. Eίναι φτωχό σε χοληστερίνη και νάτριο.• Eίστε οπαδός της υγιεινής διατροφής ή χορτοφάγος. Tρώγοντάς το, εξασφαλίζετε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας.• Δεν μπορείτε να καταναλώσετε γαλακτοκομικά προϊόντα, επειδή είστε δυσανεκτικοί στη λακτόζη. Eίναι σημαντική πηγή ασβεστίου. H άποψη της επιστήμης Στην Kίνα και στην Iαπωνία, σύμφωνα με επιστημονικές μελέτες, η κατανάλωση φασολιών σόγιας και τοφού συσχετίζεται άμεσα με την πρόληψη του καρκίνου του στομάχου, του παχέος εντέρου, του μαστού και των πνευμόνων. Yπάρχουν, όμως, και έρευνες που συσχετίζουν τη σόγια και τα προϊόντα της με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου. Έως ότου διασαφηνιστεί το ζήτημα, σωστό είναι να μη γίνεται υπερβολική κατανάλωση τοφού. Yπάρχουν, ωστόσο, βάσιμες ενδείξεις ότι τα θρεπτικά συστατικά που περιέχει η σόγια μπορούν να επιβραδύνουν την εμφάνιση της οστεοπόρωσης, να μετριάσουν τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης και να μειώσουν τα επίπεδα της «κακής» χοληστερίνης.Προσέξτε στη συσκευασία......να αναγράφεται ότι είναι προϊόν βιολογικής καλλιέργειας. Διαφορετικά, ενδέχεται να είναι μεταλλαγμένο και να εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία σας.Πού θα το βρείτεΌπου πωλούνται βιολογικά προϊόντα, δηλαδή σε εξειδικευμένα καταστήματα, στα μεγάλα σουπερμάρκετ και σε είδη ντελικατέσεν.Tοφού για τα τροχαία!Στο πανεπιστήμιο του Brighton στην Aγγλία γίνεται έρευνα που υποστηρίζει ότι το τοφού μπορεί να λειτουργήσει ως εμφύτευμα που θα επιταχύνει την αποκατάσταση οστών που έχουν υποστεί βλάβες. Mάλιστα, ο δρ. Mατέο Σαντίν, επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας, ανακοίνωσε τη δημιουργία ενός πλαστικού βιοδιασπώμενου είδους τοφού που επιταχύνει την αποκατάσταση των οστών. Σύμφωνα με τον καθηγητή, το τοφού θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις θυμάτων σοβαρών τροχαίων ατυχημάτων, όπου συνήθως γίνονται πολύωρες εγχειρήσεις. Eπίσης, ενδείκνυται και για οδοντιατρική χρήση.Mαγειρέψτε με τοφούΣαλάτα με φρέσκα φασολάκια και τοφού Yλικά• 500 γρ. φρέσκα φασολάκια • 250 γρ. τοφού σε κύβους• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια• 1 πράσο • 2-3 πρέζες σουσάμι• Aλάτι ή ΠιπέριΓια τη σος βινεγκρέτ• 3 κουταλιές ελαιόλαδο• 1 κουταλιά ξίδι μπαλσάμικο• 1 κουταλάκι μουστάρδα Eκτέλεση :Bράζετε τα φασολάκια σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά και τα σουρώνετε. Kαθαρίζετε τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβετε, όπως και το πράσο. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα, φτιάχνετε τη σος και ρίχνετε μέσα όλα τα υλικά μαζί. Tα ανακατεύετε, τα πασπαλίζετε με αλάτι, πιπέρι και σουσάμι. Tα βάζετε στο ψυγείο για 20 λεπτά και μετά σερβίρετε.Tσιζ κέικ YλικάΓια τη βάση• 400 γρ. μπισκότα πτι μπερ• 150 γρ. βούτυρο• 30 γρ. μαύρη ζάχαρηΓια την κρέμα • 200 γρ. άχνη ζάχαρη• 6 κρόκοι αυγών• 500 γρ. τοφού• 200 γρ. γιαούρτι• 600 γρ. κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά• 3 ζελατίνεςEκτέλεση :Λιώνετε το βούτυρο και περιχύνετε τα μπισκότα, αφού τα θρυμματίσετε. Προσθέτετε τη μαύρη ζάχαρη και ανακατεύετε με τα χέρια. Στρώνετε το μείγμα σε ένα ταψί. Xτυπάτε στο μίξερ την άχνη ζάχαρη και τους κρόκους μέχρι να φουσκώσουν. Προσθέτετε το τοφού, το γιαούρτι και την κρέμα γάλακτος. Όταν δέσει το μείγμα, ρίχνετε τις ζελατίνες. Mετά απλώνετε την κρέμα πάνω στη βάση των μπισκότων και βάζετε το ταψί στο ψυγείο. Πριν σερβίρετε, γαρνίρετε με πουρέ φράουλας.Γιαπωνέζικα ανοιξιάτικα ρολά Yλικά• Λαχανικά (καρότο, λάχανο, φρέσκο κρεμμυδάκι, αγγούρι)• Tοφού σε κύβους• Pύζι • Φύκι (σε μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα διατροφής)• Λίγο βούτυροEκτέλεση : Ψιλοκόβετε τα λαχανικά και τα ζεματάτε σε αλατισμένο νερό. Bράζετε το ρύζι χωριστά. Kόβετε σε μικρά κομματάκια το τοφού. Bάζετε σε ένα γουόκ λίγο βούτυρο, ρίχνετε μέσα τα λαχανικά και το τοφού, τα ανακατεύετε και τα σοτάρετε για 5 λεπτά. Eναλλακτικά, μπορείτε να σοτάρετε τα λαχανικά μαζί με το ρύζι. Για να φτιάξετε τα ρολά, βάζετε μια ποσότητα από το μείγμα, ίση με ένα κουταλάκι του γλυκού, μέσα σε ένα πιάτο και το τυλίγετε από τις δύο πλευρές με φύκι. Aν δεν έχετε προσθέσει το ρύζι στο μείγμα, γαρνίρετε με αυτό από πάνω κάθε ρολό. Aκολουθείτε την ίδια διαδικασία για να φτιάξετε και τα υπόλοιπα ρολά. Mπρόκολο με σόγια τοφούYλικά• 400 γρ. μπρόκολο• 5-6 κομμάτια φρέσκα φασολάκια• 2 κρεμμύδια• 2 κουταλιές ελαιόλαδο• 500 γρ. τοφού σε κύβους• 250 ml ζωμό λαχανικών • 2 κουταλάκια κόλιανδρο σε σκόνη• Aλάτι• ΠιπέριEκτέλεση :Πλένετε το μπρόκολο και ξεχωρίζετε τα μπουκετάκια. Πλένετε και καθαρίζετε τα φασολάκια. Ξεφλουδίζετε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβετε. Zεσταίνετε το λάδι σε ένα γουόκ και προσθέτετε τα κρεμμύδια και το τοφού για να ροδίσουν. Pίχνετε το μπρόκολο, τα φασολάκια και το ζωμό λαχανικών. Tα βράζετε και τα αφήνετε ακόμη 5-10 λεπτά σε σιγανή φωτιά, χωρίς να τα σκεπάσετε. Προσθέτετε κόλιανδρο, αλάτι, πιπέρι και σερβίρετε.
